提供适宜的湿热条件,在茶叶基质中生长,通过微生物代谢、繁殖和交替演化,产生大量热能,将茶叶内含物进行微生物代谢、转化,促使茶叶内含物发生复杂的变化,产生新的代谢产物,最后形成黑茶特殊的风味和品质成分。Р黑茶?镜检鉴定研究表明,黑茶在加工过程中微生物群落主要是酵母菌、霉菌和细菌。温琼英研究表明,黑毛茶渥堆过程中优势微生物种群是假丝酵母属中的种群、黑曲霉属、青曲霉属,初期还有大量细菌,主要是无芽孢小杆菌、 芽孢细菌、金黄色葡萄球菌。粱晓岚等(1990年)对黑茶制造过程中微生物分离鉴定表明:黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑曲霉、栖土曲霉、印度变种、娄地青霉、草酸青霉、淡紫青霉、黑青霉、绿色木霉等霉菌。Р对普洱茶的研究表明: 主要微生物有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母、蜡中枝孢霉和细菌。霉菌主要是黑曲霉、毛霉, 初期黑曲霉最多, 还有土生曲霉、白曲霉、灰绿曲霉、细菌类。周红杰等在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究发现,黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶整个渥堆发酵过程中,初期黑曲霉占到微生物总数的80% 左右,后期灰绿曲霉开始繁殖。陈可可等在不同产地的普洱茶中发现了温特曲霉烟色变种,帚状曲霉,具黄曲霉,埃及曲霉,臭曲霉,日本曲霉原变种、局限灰曲霉等多种曲霉。Р六堡茶渥堆过程中主要微生物有青霉、灰绿曲霉、黑曲霉、黄霉菌,其中曲霉、青霉在制茶过程中能促进变色, 但若干霉菌, 如黑曲霉则起相反作用。六堡茶在后发酵阶段也有少量金黄色散囊菌出现, 能产生淀粉酶、氧化酶。六堡茶在晾置陈化后,茶中便有可见的金黄色“金花”,这是有益品质的黄霉菌,它能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚化合物氧化,使茶叶汤色棕红,消除粗青味。 ? ? 四川康砖茶中还发现了放线菌属以及耐高温的葡萄球菌属和毛霉属。
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