的柔软薄片。Р(1)果脯蜜饯类? 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品,也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉,如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后,不行烘干,而是稍加沥干,制品表面发粘,如某些凉果,也有的糖制后,直接保存于糖液中制成罐头,如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。Р(2)果酱类? 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状,也可以带有果肉碎块,如杏酱等。果泥呈糊状,即果实必须在加热软化后要打浆过滤,所以酱体细腻,如苹果酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后,刮片烘干制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥,刮片烘干后制成的干燥的果片。Р二、糖制保藏理论?1.食糖的保藏作用?(1)高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压?(2)高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度?(3)高浓度的糖含量具有抗氧化作用Р2. 食糖的基本性质?(1)糖的种类?①糖的选择?蔗糖:根据加工方法的不同,可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。?饴糖、葡萄糖和蜂蜜:Р②糖的性质? 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等;物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。?化学性质:?甜度和风味:糖的甜度影响着糖制品的甜度?和风味。Р蔗糖的转化与褐变:蔗糖与稀酸共热,或在转化酶的作用下,水解为葡萄糖和果糖,又称为转化糖,这种转化反应,在果品糖制上比较重要。糖煮时,有部分蔗糖转化,有利于抑制晶析,增强制品的保藏性和甜度,使质地紧密细致。另一方面,由于转化糖的吸湿性很强,过度的转化又会使制品在贮存中回潮,造成变质。
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