节食醋的分类Р按国家及行业标准分类?1.酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。?2.配制食醋:以酿造食醋为主体,与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。Р按食醋行业分类标准(SB 10174-1993)分类Р1 粮谷醋或米醋 2 薯干醋 3 麸醋?4 糖醋 5 果醋 6 酒醋?7 陈醋:以高粱为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态? 醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。?8 香醋:以糯米为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态分? 层醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。?9 熏醋:将固态发酵成熟的全部或部分醋醅,经间接加热? 熏烤成为熏醅,再经浸淋而成的粮谷醋。?10 再制醋Р按生产工艺分类Р1.按原料处理方法不同分类? 熟料粗、生料醋?2.按醋酸发酵方式分类? 固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋?3.按醋的颜色分类? 浓色醋、淡色醋、白醋Р第三节生产原料及其处理Р凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质,均可作为食醋的原料,一般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。?1.主料?粮谷类薯类果蔬类糖类酒类野生植物?2.辅料?一般为麸皮、玉米皮、米糠等。?提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件,并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。?3.填充料?稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等?疏松醋醅,调节空气,寄存菌体,以利醋酸菌好气发酵。?4.添加剂?食盐食糖味精酱色炒米色香辛料苯甲酸钠和山梨酸钾?5.水Р原料的处理?除杂?粉碎?原料蒸煮? 淀粉质原料经过高温下蒸煮,原料的组织和细胞彻底破裂,淀粉质吸水膨胀,由颗粒状变为溶胶状,容易被淀粉酶所糖化;高温蒸煮可将原料中的有害物质破坏;减少了酿造过程中杂菌的污染。Р第四节食醋酿造原理? 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用,食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。
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