天然食品防腐剂的研究进展

;?(2)植物源天然防腐剂,指天然存在于植物体内,通过人工修饰、分解、蒸馏等方法制得的具有防腐作用产品,如香料提取物、茶多酚、海藻提取物等;?(3)微生物源天然防腐剂,指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年来食品防腐剂开发的一个热点,如乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等。Р天然食品防腐剂的作用机理Р通过作用于细胞壁和细胞膜系统,直接迅速地破坏依赖于膜结构完整性进行物质和能量代谢的细胞及细胞器,并可导致细胞内溶酶体膜破裂诱导微生物自溶?通过作用于遗传物质或遗传微粒结构的改变引起抑菌作用?通过作用于酶或功能蛋白,使他们功能的变化发挥灭菌防腐作用Р最新研究发现?防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用,而各种天然食品防腐剂对微生物的呼吸过程都有一定的抑制作用,导致能量物质ATP和还原物质NADH亏缺,合成代谢受阻,活性的动态膜结构不能维持,代谢方向趋于水解,最后产生细胞自溶,不同的抗菌剂的抗菌谱与抗菌效力存在差异。天然食品防腐剂是生物体提取物,它更容易进入微生物细胞,导致膜通透性增加和能量代谢系统破坏,因而能迅速抑制微生物的活动、繁殖和生长。Р特点Р抗菌性强?安全无毒?水溶性好?作用范围广Р优点Р在人体消化道内可降解为食物的正常成分,不影响消化道菌群,不影响药用抗菌素的使用,而且还具有一定的营养价值。如抗菌肽可在机体内降解为各种氨基酸,纳他霉素则作为生物体内有抗菌作用的活性物质,早已随食品为人们食用,而被证实无任何毒副作用。Р缺点Р开发时间长?开发资金困难,短时间内难以见效?不能解决现有的天然食品防腐剂中存在的问题?现今人们认为防腐剂是有害添加剂Р天然食品防腐剂的研究进展Р我国目前一些天然香辛料、中草药型防腐剂以及生物型防腐剂,鱼精蛋白和ε-聚赖氨酸等尚处于实验室研究或中试研究阶段,有些产品尚未实现工业化生产,因此加强对新型、天然、高效的食品防腐剂的研发极为迫切,而且具有广阔的市场前景。