够激活微生物本身的几丁质酶活性,当壳聚糖浓度足够高时,微生物的几丁质酶被过分表达,导致对其自身细胞壁几丁质的降解,从而损伤细胞壁。Р3、壳聚糖的抑菌特性Р壳聚糖对细菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性,特别是对广泛的腐败菌都有抑制作用。其抑菌能力的大小与壳聚糖的脱乙酰度、分子质量、环境的pH以及金属离子和表面活性剂等杂质的干扰有关。Р关于这些因素对壳聚糖抑菌作用的影响,目前研究结果比较一致的结论是:? (1) 分子大小相近的壳聚糖,抑菌能力随其脱乙酰度增加而增加? (2) 大分子壳聚糖的抑菌能力比小分子壳聚糖强? (3) 壳聚糖对革兰氏阳性菌的抑制作用比对革兰氏阴性菌强。细菌容易受到壳聚糖的抑制,酵母菌次之,最后为真菌。? (4) 壳聚糖的抑菌能力随其浓度升高而增强,随环境介质的pH 值升高而降低。? (5) 溶剂对壳聚糖的抑菌能力也有一定的影响,一般来说以醋酸为溶剂比其他溶剂强。Р4、壳聚糖的应用研究进展Р壳聚糖在食品中的应用效果很好,一般使用时用醋酸、乳酸先将其溶解。在调味品中加入溶解于酿造醋的壳聚糖,能抑制细菌繁殖7d,而与醋酸钠复合使用时则能提高到12d。可见壳聚糖是一种高效的天然防腐剂。? 美国食品药物管理局(USFDA) 1983 年就批准了壳聚糖可用作饲料添加剂。? 在日本,壳聚糖被用作豆腐、酱油、面条等食品的防腐保鲜剂; 壳聚糖也可以直接加入食品、药品和动物饲料等商业产品中。? 韩国也于1995 年批准壳聚糖可用作食品添加剂。? 在欧洲,壳聚糖不是一种食品添加剂,但是被允许用于化妆品中,以及在食品加工过程中使用。? 在加拿大,羧甲基壳聚糖可以用作鸡蛋和水果的涂膜保鲜剂。? 在中国于1991年批准壳聚糖作为防腐剂,其作为保健食品已于1997 年获卫生部批准。? 2001 年被USFDA确认属“通常公认为是安全的(GRAS) ”物质,这进一步为壳聚糖用于食品扫清了障碍。
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