每桌增加一个菜 20元,毛利 70% ,对酒店一年的收入(毛利)有什么影响?(全天上座率按 150% 计算) 一天营业额 20元×50桌×150%=1500 元一天毛利 1500 ×70%=1050 元一年毛利 1050 元×365=383250 元营业额=人均消费+就餐人数思考计算一间 500 餐位的餐厅每桌平均消费额 800 元,菜单综合毛利 40% , 如将菜单毛利提升至 50% ,对酒店一年的收入(毛利)有什么影响(全天上座率按 150% 计算)? 当菜单毛利 40% 时一天毛利 800 ×40% ×50桌×150%=24000 元当菜单毛利 50% 时一天毛利 800 ×50% ×50桌×150%=30000 元由此推算一年将增加毛利(30000 -24000 )×365 天=2190000 营业额×毛利率= 毛利率- 成本(包括人力成本)-费用(房租、水电、折旧、摊销、财务费用、利息) =利润-税收=纯利综合毛利率厨房毛利(菜式平均毛利) 菜单毛利(点菜人员定) 销售毛利(销售额-销售成本) 模块一: 菜品销售的基本方法—点菜师的基本功一、菜品销售定义、目的?什么是菜品推销酒店推销技能是指根据消费者的心理,采取必要的手段和措施, 激发其消费欲望,促成其购买产品的行为活动。?为什么要进行菜品推销? ①通过适当推销可以帮助客人比较有效率的做出决定,为客人节省时间。②可以在服务过程中争取主动,从而增加收入。③酒店经营是围绕饭菜进行的,其它工作做得再好,只要饭菜推销不出去,餐饮企业的经济效益就等于零。所以引导客人消费、推销酒菜,也是服务人员重要的工作之一。?由谁来进行餐饮推销餐厅服务人员二、销售步骤欢迎建议描述观察客户的反应鼓励达成一致达成满意度成功销售的七大步骤二、销售步骤提出符合接近顾客购买意向的建议培养观察和倾听能力理解顾客的真实需求煅炼者表达技巧,重视微笑的效应
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