用食品原料,提高边角料利用率,合理地使用能源,加强食料利用率,合理地使用能源,加强食品原料采购、验收、贮存和发放管理。品原料采购、验收、贮存和发放管理。从而,在较低的成本前提下,提高西从而,在较低的成本前提下,提高西餐的价值和功能。餐的价值和功能。二、西餐成本核算二、西餐成本核算??(一)西餐成本特点(一)西餐成本特点??(二)西餐成本分类(二)西餐成本分类??(三)净料率核算(三)净料率核算??(四)熟制率核算(四)熟制率核算(一)西餐成本特点(一)西餐成本特点??西餐成本是指制作和销售西餐所支出西餐成本是指制作和销售西餐所支出的各项费用。包括食品原料成本,管的各项费用。包括食品原料成本,管理人员、厨师与服务人员工资,固定理人员、厨师与服务人员工资,固定资产折旧费,食品采购和保管费,餐资产折旧费,食品采购和保管费,餐具和用具等低值易耗品费,燃料和能具和用具等低值易耗品费,燃料和能源费及其他支出等。西餐成本构成可源费及其他支出等。西餐成本构成可以总结为三个方面:食品原料成本、以总结为三个方面:食品原料成本、人工成本和其他经营费用。在西餐经人工成本和其他经营费用。在西餐经营成本中,变动成本占有主要部分营成本中,变动成本占有主要部分(二)西餐成本分类(二)西餐成本分类??根据西餐成本的构成,其成本可分为根据西餐成本的构成,其成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。从食品成本、人工成本和经营费用。从西餐成本的特点分类,可将其分为固西餐成本的特点分类,可将其分为固定成本和变动成本。从成本控制角度定成本和变动成本。从成本控制角度出发,可将西餐成本分为可控成本、出发,可将西餐成本分为可控成本、不可控成本,标准成本和实际成本等。不可控成本,标准成本和实际成本等。有些管理人员认为,在固定成本和变有些管理人员认为,在固定成本和变动成本之间,还应当有半变动成本。动成本之间,还应当有半变动成本。
全文预览