的影响第三节红茶品质的形成第四节小种红茶初制第五节工夫红茶初制第一节红茶概述一红茶产销概况二主要品种类型及品种共性三加工工艺特点四鲜叶原料的要求一红茶产销概述红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产要占茶叶总产量的1/4 ;出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。二主要品种类型及品质共性我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋--- 揉捻(揉切) -- -发酵--- 干燥等工序加工,制出的茶叶。我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。二主要品种类型及品质共性祁红:品质优异,制工精细,驰名中外。湘红:产区广阔,产量占全国主要地位。闽红:红产区,品种不同品质互异,有坦详,白琳和工夫之分。滇红:外形肥硕显毫,香味浓郁。三加工工艺的特点鲜叶经萎凋--- 揉捻(揉切) --- 发酵--- 干燥等工序加工,制出的茶叶。四鲜叶要求鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度强,必须用新鲜的鲜叶。鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶子能制红茶, 但滋味稍差、品质较差。鲜叶的品种,与红茶品质密切有关。如云南大叶种叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高, 制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门楮叶种都是适制红茶的好品种。采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶。注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外, 工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经 1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时(袋泡茶)只需要低级鲜叶,但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要 1芽 2-3 叶嫩度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制成形持优美的产品。第二节红茶初制技术对品质的影响一. 萎凋技术二. 揉捻(切) 技术三. 发酵技术四. 烘干技术
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