什么是浓香型白酒? 又叫泸型酒,以泸州老窖、五粮液为代表,以己酸乙酯为主体香。具有窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净爽口的风格。酿酒的原理是什么? 是以含淀粉或糖的物质为原料,在微生物作用下经过糖化、发酵生成酒精的过程。淀粉葡萄糖酒精为什么选择高粱、玉米、小麦、糯米、大米为原料? ?因为高粱香,玉米甜,小麦冲,大米净, 糯米棉。原辅料的要求是什么? ?原料:干净、淀粉含量高,无霉变,虫蛀, 水分低于 14% 。?辅料:一般用 2-4 瓣粗壳,干燥、新鲜、无霉变。原料为什么要粉碎? 粉碎的原料有利于蒸粮糊化,淀粉利用率高,利用迅速。发酵期长,可粉的粗些, 发酵期短则粉的细些。原料为什么要糊化? 糊化:就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说,淀粉酶可较好的将其分解。糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒,因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反,未糊化淀粉的分解则需要很多天。糊化的要求是什么? 糊化要求熟而不粘,内无生心。起窖时注意事项是什么? 出窖前,首先将窖头清理干净,铺好出窖时使用的垫板;不能带下窖泥;分层堆好; 盖上麻袋尽量减少酒精挥发。为什么要分层堆糟? 老五甑法每一层的投料量、水分等都不同, 所产的酒质量也不相同,下层最好,中层次之,上层最次。运输时应注意什么? 注意尽可能减少酒精挥发;不许撒到道上。
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