池,把发酵期延长到6个月—1年,从而生产出具特殊香味的调味酒,这种酒酯、酸含量高可起调醇、调酯的作用。C、乙缩醛含量高的调味酒这种酒入窖酸度高,温度高的窖池中加入陈曲生产出来的(如剑南春酒的调味酒)它用于调陈解闷。D、陈酿调味酒将高质量基酒在酒库内贮存五年以上,使其自然老熟后,酒味变的特别醇和浓厚的特殊香味,在调味中起陈香和绵柔的作用。E、酒头调味酒酒头(即头道酒)由于含有大量醛、酯、和酚类,甲醇含量高而杂味重,由于酸少,显得糙辣,所以酒头既香,味道又怪,如将其贮存后作调味酒,可起到提高前香和喷头的作用。F、酒尾调味酒在接酒过程中50度以下酒都、称酒尾,若将其贮存一年后,这种酒变的特别酸,用作调味酒可调节酸度,使酒体变得柔和且回味悠长。⑤配制酒以液态发酵的食用酒精经加浆降度后用作基酒,按配方加入酒类用添加剂(酯、酸、酒用酒香等)这就是配制酒,如北京二锅头。⑥固、液结合的配制酒把固态发酵的白酒与配制酒按一定比例混合而成的酒。⑦固配酒把固态发酵的白酒与串蒸配制酒按比例混合而成的酒。⑧串蒸配制酒使用适量高度的食用酒精浸润糟醅再和缓慢蒸馏相结合进行串蒸而得到的酒,称串蒸酒,将串蒸酒与配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒。四、酒中酸、甜、苦、咸、涩、辣各味的物质基础1、酸味:酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感,但酸味物质过多也会影响酒的质量,过多过少皆不宜,酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。2、甜味:甜味物质种甚多,其代表物质是氢基,我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇,固均带甜味,酒中甜味要适中,过甜,过淡均不宜。3、咸味:咸味物质均属盐类(盐类并不于食盐)多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。4、苦味:苦味物质的代表是奎宁,是发酵时母代谢的产物,如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇,当含量为1\20000时便会让人感到苦味。
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