有其独特的风味,如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。?风味的差异:主要来自于脂肪的氧化,这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同,由此造成氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。肉的风味由滋味和香味组合而成?滋味的成味物质是非挥发性的,主要靠人的舌面味蕾(味觉细胞)感觉,经神经传导到大脑反应出味感。?香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质,主要靠人的嗅觉细胞感受,经神经传导到大脑产生芳香感觉,如果是异味物,则会产生厌恶感和臭味的感觉。 1 滋味物质非挥发性物质——甜味?葡萄糖、核糖、果糖等——咸味?无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等——苦味?游离氨基酸和肽类——鲜味?谷氨酸钠及核苷酸等 2 芳香物质——芳香物质的来源芳香前体物的变化: ?脂肪氧化: 90% ?美拉德反应: 10% ?硫胺素降解:微量后两者起重要作用——芳香物质的种类?主要有十几种?基本风味物质: 2-甲基-3呋喃硫醇、糠基硫醇等?脂肪氧化产物:对禽肉的影响最大与肉香味有关的主要化合物化合物特性来源产生途径羰基化合物(醛、酮) 脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物(呋喃和呋喃类) 水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉维生素 B1 和C与碳水化合物的热降解、美拉德反应含氮杂环化合物(吡嗪、吡啶、吡咯) 水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物(噻唑、恶唑) 水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸(肌苷酸、鸟苷酸) 水溶肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化
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