不长, 一般猪肉可以贮存 1周左右。?为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。第二节肉的冷却二、冷却方法?在每次进肉前,使冷却间温度预先降到- 2-3 ℃?进肉后约经 14-24 h 的冷却,待肉的温度达到 0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1 ℃。?在空气温度为 0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h, 羊胴体 18h , 家禽 12h 。三、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化(1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。(2) 冷藏过程中肉的变化①发粘发粘是冷藏肉最常见的现象空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度 100% 降低到 80%, 而温度保持在 4℃时形成发粘的时间延长了 1.5 倍. ②②肉色的变化肉色的变化在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 RH100%,16 ℃鲜红色保持不到 2 d; 0 ℃可延长 10d 以上;4 ℃,RH100%, 鲜红色可保持 5d 以上,RH70% 则缩短到 3 d 。为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。③③干耗干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长, 单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过 72h, 每天的重量损失约 0.02% 。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大, 干耗减小。第三节第三节肉的冻结贮藏肉的冻结贮藏冻结---- 即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80% 以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。过冷状态---- 肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
全文预览