加工而成的产品—肉制品。Р按照加工工艺的差异,中国肉制品?分为十大类Р香肠制品?火腿制品?腌腊制品?酱卤制品?熏烧烤制品Р干制品?油炸制品?调理肉制品?罐藏制品?其他肉制品Р基础肉类科学Р骨骼肌的结构Р(Picture adopted from Principles of meat science, by Forrest et al.)Р骨骼肌包括肌束、结缔组织、神经和血管。Р肌束由次级束组成,次级束由初级束组成。Р初级束由20-40个肌纤维组成。Р每个肌纤维是一个单独的细胞。Р肌肉的组织Р(Picture modified from., Human Physiology, by Moffett, et al)Р结缔组织和覆盖肌束的脂肪(黏合脂肪)Р肌纤维膜是肌肉纤维的细胞膜,不是结缔组织。Р肌肉的微观结构Р(Picture adopted from Molecular? Cell Biology, Lodish et al.)Р肌原纤维Р肌肉纤维的主要细胞器官Р占据细胞体积的 80-87%Р长的、薄的、圆柱形的棒Р直径1-2 mР每个肌肉纤维含100~1000个Р外观上有细纹Р肌小节是结构单元Р肌小节的结构Р(Picture adopted from Principles of Meat Science, by Forrest et al.)Р由粗、细肌球蛋白丝的排列和重叠,得到亮的和暗的染色体带型。Р肌丝:?粗肌球蛋白丝?细肌球蛋白丝Р肌小节:?在两个Z线之间个体?1个A-带和2个1/2 I-带?2.5 m长(静止的状态)Р肌丝的排列Р(Picture adopted from Principles of ? Meat Science, by Forrest et al.)Р肌原纤维交叉部分的电子显微图片?两种不同大小的点秩序井然的排列?粗、细肌丝和他们的六边形排列
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