切变力对增稠剂溶液黏度的影响□增稠剂的协同效应□其他因素对黏度的影响第二节:影响增稠剂作用效果的因素 6 一、结构及相对分子质量对强度的影响 1、一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体,具有较高的黏度。 2、具有不同分子结构的增稠剂,即使在相同浓度和其他条件下, 黏度亦可能有较大差别。 3、同一增稠剂品种,随着平均相对分子质量的增加,形成网状结构的几率也增加,故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关,即分子质量越大,黏度也越大。 4、食品在生产和储存过程中黏度下降,其主要原因是增稠剂降解,相对分子质量变小。第二节:影响增稠剂作用效果的因素 7 二、浓度对黏度的影响随着增稠剂浓度的增高,增稠剂分子的体积增大,相互作用的几率增加,吸附水分子增多, 故黏度增大。三、 pH值对黏度的影响介质的 pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。增稠剂的黏度通常随pH值的变化而变化。第二节:影响增稠剂作用效果的因素 8 四、温度对黏度的影响 1、随着温度升高,分子运动速度加快,一般溶液的黏度降低。 2、温度升高,化学反应速度加快,特别是在强酸条件下,大部分胶体水解速度大大加快。 3、高分子胶体解聚时,黏度的下降是不可逆的。为避免黏度不可逆的下降,应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。第二节:影响增稠剂作用效果的因素 9 五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响一定浓度的增稠剂溶液的黏度,会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。变化的规律属于食品物性学的内容。六、增稠剂的协同效应: 有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果,须同其他一些乳化剂复配使用,发挥协同效应。如果增稠剂混合复配使用时,增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。这种叠加可以是增效的: 混合溶液经过一定时间后,体系的黏度大于各组分黏度之和,或者形成更高强度的凝胶。这种叠加也可以是减效的。第二节:影响增稠剂作用效果的因素 10
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