8— 10 学时【学习要求】回首页下一页中国名菜?1.1黑龙江名菜?黑龙江菜简称龙江菜或龙菜。黑龙江省是多民族群居的省份, 各民族的饮食文化源远流长,饮食习俗各具特色。以汉族、蒙古族、满族、回族、赫哲族、鄂伦春族、锡伯族、鄂温克族、达斡尔族、柯尔克孜族、朝鲜族的饮食习俗尤为突出,具有特色。其菜肴以猪、羊肉为主。?黑龙江名菜的特点:选料讲究“珍、鲜、活”等特点,从而形成了独有的菜肴特色。?1)选料严谨就地取材,充分利用山珍的“珍”,江河湖泊的“鲜、活”,山野的“清、香”,药用的“食补”,确保菜肴的质量。【学习内容】回首页下一页中国名菜?2)刀工精湛刀工刀法独特,讲究造形。因此,菜肴造型新颖别致,充分利用原料具有的特色,烹制出既可品尝美味佳肴, 又具观赏价值的艺术品,如“翡翠猴头”、“龙蟠风玉”等代表菜品。?3)技法多样烹饪技法以烧、炖、焖、煨、扒、蒸、烤、熘、炒、氽为主,讲究香、鲜、咸、爽。善用火候,讲究调味, 使菜肴香醇味浓、鲜嫩清新、咸淡适口、爽口滑润。以香、鲜、咸、爽居多,辅有酸、辣、甜。?4)合理配料原料营养丰富,药用价值较高。选料搭配合理,讲究营养健身,既保持和增加了营养,又起到祛病健身的作用。回首页下一页中国名菜?1.2吉林名菜?吉林菜简称吉菜。吉林自古就有汉、朝、蒙等民族在这里繁衍生息,延边地区是朝鲜族的聚居地。朝鲜族素有喜食冷面、酷爱狗肉的饮食习惯。这些特有的民族食俗,客观上形成了多元化的吉菜饮食文化。?吉林名菜特点:吸取了鲁、川、粤菜之精华,融合了满、朝、蒙等民族菜、宫廷菜的传统技艺,形成了以名菜、名点、名小吃为主体的基本框架。?1)烹饪原料以特色著称。在素有林海之称的长白山盛产名贵食用菌和山野菜以及珍贵药膳原料和调味品,有大量人工饲(驯)养繁殖的山珍野味。西部辽阔的大草原,六畜兴旺,延边红牛、草原黄牛驰名中外。省内江河湖泊及水库星罗棋布,淡水鱼类资源丰富。
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