升温:? 60℃~70℃维持气压0.14 Mpa ~0.15 Mpa;? 70℃~80℃维持气压0.15 Mpa ~0.16 Mpa;? 80℃~ 121 ℃维持气压0.16 Mpa ~0.18 Mpa;? 4:保温当温度升至122℃-123℃,关闭蒸汽阀,温度升至124 ℃~ 125℃,保温40 min,气压维持在0.16 Mpa -0.18 Mpa ;(在冬季需?不断通入蒸汽加热来维持温度;过程气压降低,可通过补压缩空?气来维持)? 5:冷却当时间足够40min时,开始冷却,开启排水阀先排水使水位下降3-4cm后,开启离心泵抽冷水(同时调节出水阀和补气阀)维持气压,此时水位在涨,当水位淹过鸡蛋干,调节排水阀使排水量=出水量维持水位,当温度降至100℃时,开大排水阀,使水位缓慢下降,在80℃以上均维持气压在0.16 Mpa -0.18 Mpa,当温度在70℃-80℃维持在0.15 Mpa -0.16 Mpa,60℃-70℃维持在0.14 Mpa -0.15 Mpa即可,当温度低于60℃时,维持气压在0.12即可。先后关闭排水阀,补气阀,进水阀,离心泵开关,随即排气至压力为0,即可打开门封,门锁。Р实习工作所涉及的理论与技术Р配料:黄原胶的使用方法,需同白砂糖混匀,边撒向蛋液边搅拌,否则易形成粉团,造成鸡蛋干表面不光滑,口感不细腻。Р灭菌锅操作:鸡蛋干的蒸制,气压的控制使蛋液内外气压平衡, 不会产生气孔;冷却过程模仿煮鸡蛋快速冷却,容易脱模;灭菌利用高温高压灭菌,杀死微生物,延长货架期;灭菌锅的灌水量与温度有很大关系(温度越高灌水量越多,相反,温度越低灌水量越少);冷却过程利用反压补充压力,使内外气压平衡,防止鸡蛋干穿孔和炸袋;了解卧式灭菌锅的基本结构和工作原理。Р真空包装:真空包装机的调节,利用真空泵抽真空,电阻丝加热原理,调节电压和热封时间调节温度,真空时间调节真空度。
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