小一致的若将其加工成形状整齐、大小一致的块、块、条、丝、片条、丝、片等可很好地掌握时间和火候等可很好地掌握时间和火候如禽肉片、畜肉片韧性较强,为得到柔软、如禽肉片、畜肉片韧性较强,为得到柔软、鲜嫩的口感,以薄小为主,而鱼肉质地松鲜嫩的口感,以薄小为主,而鱼肉质地松软韧性差,一般以厚、大些为宜软韧性差,一般以厚、大些为宜2.1 2.1 便于烹调和入味便于烹调和入味烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、还是切成片、丁、丝、条、块等形状,纹、还是切成片、丁、丝、条、块等形状,都是为了都是为了扩大原料受热及调味品入味面积扩大原料受热及调味品入味面积,,达到快速加热制熟和入味的目的达到快速加热制熟和入味的目的2 2 刀工作用刀工作用2.2 2.2 增进美观增进美观刀工处理后原料具有多种多样的形态,除刀工处理后原料具有多种多样的形态,除常见的常见的片、丁、丝、条、块、段、粒、末、片、丁、丝、条、块、段、粒、末、丸、球、饼、泥丸、球、饼、泥等形状,还可切成等形状,还可切成松鼠形、松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果形形等多种形状,将艺术融入技术等多种形状,将艺术融入技术酱爆鱿鱼酱爆鱿鱼2.3 2.3 便于食用便于食用西餐的餐桌上刀、叉比较多,而西餐的餐桌上刀、叉比较多,而中餐里除了少数民族的手抓饭、手中餐里除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外,几乎所有菜肴(汤除外)抓羊肉外,几乎所有菜肴(汤除外)加工的形状均可用筷子夹食加工的形状均可用筷子夹食3 3 刀工要求刀工要求在刀工练习中应符合下列要求:在刀工练习中应符合下列要求:1. 1. 熟悉各种刀具熟悉各种刀具2. 2. 熟练掌握各种刀法,加工成品整齐一致熟练掌握各种刀法,加工成品整齐一致3. 3. 合理利用原料,物尽其用合理利用原料,物尽其用
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