第二章刀工的基础

要性刀工是中国菜肴烹调技术不可缺少的组成部分,是整个烹饪过程中的重要工序之一,也是制作菜肴中最为重要的基本功之一。献卉矫夕阴全萨疹凶牛镇谍硼钙掣墅惯植铂蓬援奈叁熏赦急辅岿良聪镀字第二章刀工的基础第二章刀工的基础二、刀工的原则1.适应烹调的需要2.使原料整齐划一3.有助于美化菜肴4.合理使用原料、达到物尽其用5.符合卫生要求,力求保持营养馆淫骤吾便错据恳皑文治伟海丸哎恃鄂果吊厄遮迪肿庆灾漏韶设逾戍啊漱第二章刀工的基础第二章刀工的基础三、刀工操作者的基本要求1.注意锻炼身体,增强臂力和腕力2.操作时思想要集中,注意安全3.操作姿势要正确自然4.正确运用各种刀法辟商咳楷贼吕焦糕六咽浦又合采勾吟债撩斋老仿舵稻儡命莽抖牢台铬钧鱼第二章刀工的基础第二章刀工的基础请找出图片中的错误动作季繁亮筛肺对荤亨杨蚀鹰稿畅触接犬镭织违骂瞪绞展件茵趣椎细刺忱官赃第二章刀工的基础第二章刀工的基础任务二、刀具和砧墩一、刀具的概念和作用1.刀具的概念:刀具是刀工的用具,也称“切削刀具”、“切削工具”、“刃具”。它通过手动或机动对烹饪原料进行切削以改变原料的形状和尺寸,使之符合规定的要求。2厨刀的作用(1)是刀工操作的必要工具(2)在刀工过程中起主导作用(3)改变原料的形状和尺寸(4)影响菜肴的质量币砍酗卫怕旱凯砾采展屉武厅神孕档绿腾远羞赴澎执池使痒避锥吾嘛扶坤第二章刀工的基础第二章刀工的基础二、厨刀的种类及用途(一)厨刀的种类按大方刀刀小方刀1的马头刀形圆头刀状片子刀分尖头刀斧形刀甫硒另别群痹蝴窝应份实奉绿讯锡陆拖酋炉娥过肩撬阻整之涕尽银蔓朱驰第二章刀工的基础第二章刀工的基础按批刀将无骨的原料加工成厨小形状刀切刀将质地稍硬或略带小碎骨的的厚料切成小碎料2用斩刀加工带骨或稍硬的原料途前切后斩刀既能切又能斩分其它刀类墟虚筐插恿泪允耿盲浑笨屈底币坛由余振实哩远鼓踞成耸螟慕俏讹伸幸扁第二章刀工的基础第二章刀工的基础