构与畜肉一样,也是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织所组成。禽类肌肉组织最发达的部位是胸部肌肉和腿部肌肉。禽肉类的脂肪呈白色、淡黄色、黄色,常以单独状态集中存在,只有经过很好饲养肥育的禽,脂肪才能均匀分布到肌肉组织中,而增加禽肉类的风味和柔嫩性。禽肉类的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达。结缔组织愈少,其肉就愈嫩而软。所以,禽肉的嫩度,以幼禽为最嫩,雌禽比雄禽嫩,鸡、兔比鸭、鹅嫩,胸脯肉比腿肉嫩。兔肌肉组织最发达部位是腿部及后肢肌肉和咬肌,兔的肌肉组织占兔肉的90%以上,其肉质细嫩,消化率极高兔肉的脂肪含卵磷脂多,含胆固醇少。因此,兔肉对于控制体重者,限制脂肪摄入量的老年以及有心血管病倾向的人来说,是一种比较好的肉食。三、禽、兔肉类的成熟和腐败禽、兔肉类成熟和腐败过程与畜肉相同。成熟过程所需时间与温度、种类和年龄有关。如2℃~4℃时,鸡死亡后3~4h就可达到最大僵直,解僵后变软,经过48h完成熟化。而在常温下,宰后3h左右即达到肉的成熟。老禽、兔肉结缔组织较多,成熟时间要比幼禽、兔肉长些。熟化的肉质变得较松软,富有汁液,具有芳香微酸气味,肉的pH值在6左右,呈酸性反应,肉尸表面形成一层能防止微生物侵入而保护肉面的干燥薄皮,此时的肉易煮烂,也易消化和吸收。一、禽类冷冻加工技术二、兔肉冷冻加工技术一、禽类冷冻加工技术(一)冷冻加工前的处理要求1.禽类在宰杀前要休息良好,减少刺激和肌肉的活动。2.冷加工前的加工操作程序:电麻、宰杀、放血、浸烫、拨毛、燎毛、拉肠和去嗉囊冲洗、去内脏、卫生检查、整形、分级、包装(或不包装)。(1)宰杀方法有两种:一种是口腔宰杀法,用特制的尖头小刀,从口腔刺入喉咙,割断颈动脉放血,血液从口腔流出;另一种方法是从颈部割断颈动脉,血从颈部流出。前者禽体外观整齐,但操作较为繁杂,生产效率低。后者生产效率高,但外观不整齐,适用于分割禽肉。
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