粪便Р约1000万/克Р710亿/克!!!Р约10亿/克!Р*Р第六页，共34页РР个人卫生应做到Р1.保持双手清洁?（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过1小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。Р*Р第七页，共34页РР人手洗手消毒前后手部卫生状况对比Р洗手前：1300个/cm2?洗手后：80个/ cm2?消毒后：0个/ cm2Р*Р第八页，共34页РР反映食品卫生的几个微生物指标Р1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质 。?主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料?2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。?主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）Р*Р第九页，共34页РР反映食品卫生的几个微生物指标Р3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出 ?主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等?4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡 ? 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。Р*Р第十页，共34页
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