。( 答对1 点给 1.5 分, 全对给满分)Р (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平,确定不同宴会标准。Р (2) 落实菜单结构, 确定菜单菜点数量。Р (3) 根据原料结合技术力量设备用具结确定装盘规格。Р (4) 结合菜点特点, 落实菜点盛器, 确定装盘规格。Р (5) 规定每道菜点用料, 开出标准食谱, 核算整桌成本, 进行相应调整。Р (6) 印送宴会预订, 开展厨房、餐厅培训。Р 30. 简述正常的饮食结构。Р 依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内,可分成四层,六类食物。Р (1. 5 分〉Р (1)第一类为五谷类,含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食,排在第一Р层。(1. 5 分〉Р (2) 第二类为蔬菜类, 第三类为水果类, 排在第二层, (2 分)Р (3) 第四类是乳制品类, 第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类, 因此被放在第三层。被建Р议应适量而不过量的摄取。( 2分)Р (4) 第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端, 被建议控制摄取, 预防各种文明病的发Р生。(1分〉Р五、论述题{共 1 6分}Р 3 1. 根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。Р (1)餐饮成本控制的客观依据。( 2分)Р 1797Р餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准戚本。它和实Р际戚本比较,即可判断成本控制的好坏。Р (2) 餐饮成本控制的工作步骤:(4 分〉Р ①制定标准成本,提供控制依据。Р ②加强实际控制,掌握戚本消耗。Р ③分析成本差额,评价控制绩效。Р ④结合实际业务,提出改进措施。Р (3) 餐饮成本控制方法 zР ①采购成本控制。( 2分)Р ②库房成本控制。( 2分〉Р ③生产成本控制。( 2分)Р ④酒水饮料成本控制。(l分)Р ⑤劳动力成本控制。( 2分)Р @水电燃料费用消耗控制。(l分〉Р 1798
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