化,以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题,包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字,等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字,以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。(五) 运输环节运作及成本控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输,防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入,确保运输过程的质量和数量保障,同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。(六) 半成品验收运作及控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系,运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合,防止运9| 输途中的不良行为发生。(七) 出品环节原则及控制将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化,以便做最后出品的数字抽查监督,防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。(八) 能源的使用及控制将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表,并责任到相关负责人,制定相应的奖惩激励机制,控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使。(九) 开单备货流程各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可,其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。(十) 人员的运作及控制研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状,人员可以采用少量专职人员,大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产,这样将大量降低了人力资源成本,尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。十一、中央厨房生产模式设计和厨房管理中央厨房生产模式设计如下图:(根据不同结构做相应调整)中央厨房管理和对现餐饮企业管理基本相同,可根据需要做不同的管理方案。
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