。( √) 9.菱形、椭圆形、凤尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。( × ) 10. 卧式花色冷盘多作为观赏,不作食用。( × ) 四、名词解释(占试卷总分12%) 1. 冷菜、冷拼的制作冷菜、冷拼的制作就是将加工整理的原料经过烹调或腌渍制成冷菜,有的还需再经过刀工处理后,按一定的规格要求,整齐美观地装人盛器。 2. 阳文雕刻阳文雕刻指在瓜皮表面刻出图案花纹,把与图案花纹无关的瓜皮刻去,露出青色或白色的瓜皮,形成深色瓜皮突出的图案花纹。 3 . 醉醉就是把原料用以酒为主的调味汁浸渍或用酒浸渍,吃时再调味成菜的制作方法。五、简答题(占试卷总分24%) 1. 简述冷莱与冷拼制作的基本要求。(1)选料要严格(2)烹调要精细(3)色泽要和谐(4)刀工要整齐(5)拼摆要合理(6)盛器要选择 (7)点缀要适当 2. 简述食品雕刻的步骤。(1)雕品题材要满足宾客风俗习惯。( 2)雕品题材要有思想性和艺术性;选料、定型、布局、雕刻。 3. 简述食品雕刻的刀法。食品雕刻的基本刀法: ( 1 )切( 2 )削( 3 )旋( 4 )戳( 5 )压食品雕刻的成形刀法: ( 1)方槽雕法( 2)尖槽雕法( 3)斜槽雕法( 4)半圆槽雕法 4. 简述腌的特点与操作要领。特点: 具有质地脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。操作要领: ( 1)腌制时间的长短,应根据季节、气候以及原料的质地、大小而定。( 2)糖腌原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬菜,糖腌汁的酸甜度要把握准,浓度适中。六、论述题(占试卷总分14%) 食品雕刻的原则与要求。食品雕刻的原则: 1.选用题材的正确性 2.突出原料的优点性 3.讲究雕品的艺术性 4.注重雕品的实用性 5.应用雕品的科学性食品雕刻的要求: 1.对食品雕刻原料的要求 2. 对食品雕刻刀具的要求 3.对食品雕刻技术的要求 4.对食品雕刻成品的要求
全文预览
