品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。(4)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。(5)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。(6)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。(7)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。13、烹饪要求(1)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。(2)不得将回收后的食品经加工后再次销售。(3)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(5)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。(6)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。(7)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。14、备餐及供餐要求(1)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。(2)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。(3)操作时应避免食品受到污染。(4)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。(5)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。15、食品添加剂的使用要求(1)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(2)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识"食品添加剂"字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。
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