冷藏冰柜中保存;4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻,隔餐食用时回锅热透;6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗,保持洁净;7、按规定留样,冷藏48小时八、面食制作管理规定一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开,有明显标记;3、加工时检查原料质量,发霉变质的不用,原料须先进先出;4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒;5、成品入专用冰箱或食品橱;6、废弃物放放有盖的垃圾桶内,当天废物当天清除;7、每天定时紫外线灯消毒40分钟;8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行;9、无关人员不准在加工区域逗留;10、掉落的原料及熟食弃之不用:11、运送食品时工具必须清洁,有必要的保洁、防尘、防蝇设备;12、剩余原料妥善保管;13、按规定留样,冷藏(或冷冻)48小时:14、正确贮存酵母、原料及辅料;15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置;16、加工设备使用前进行安全检查,加工时由专人按规定操作,不得离人,使用后注意保持清洁九、烹制加工管理制度在对菜肴加工以前,应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。1、颜色不正常的原料不加工;2、有异味的原料不加工;3、标识不清楚的调料不加工;4、没有彻底解冻的肉类不加工;5、不熟悉的鱼类和菌类不加工:6、上岗前必须严格洗手;7、身体有切口或其他化脓性病灶的,一律不许上岗;8、拿放干净餐具、烹饪用具时,手不许与其内缘直接接触;9、持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘;10、试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的小碗中,尝后将余下的菜汁倒掉,不准倒回锅中;11、防止老化,盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置;
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