式。姜Р汁味型的菜肴以川盐、?姜汁、 酱油、 味精、 醋、香油调制而成, 姜可开胃, 而醋则有助消化、Р解油腻之作用。Р调制红杏鸡等冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;而Р在姜汁鸡等热菜的调制过程中,?可根据不同菜肴风味的需要,?酌加郫县豆瓣或辣椒油,?但以Р不影响姜、醋味为条件。Р姜味醇厚,咸鲜微辣,Р21.麻酱味型Р麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌Р加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,Р再用川盐、味精、浓鸡汁调和,便形成了这一芝麻酱香,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。Р麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。Р咸鲜醇正,麻酱味浓Р22.椒盐味型Р椒盐味型的特点是香麻而咸,?多用于热菜, 以川盐、 花椒调制而成。 调制时盐须炒干水Р分,舂为极细粉状,花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按?1:4 的比例配制,现制现用,Р不宜久放,以防止其香味挥发,影响口感。Р椒盐味型的菜肴也有很多,如椒盐虾、椒盐茄饼等。Р香麻而咸,Р23.香糟味型Р香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,?广泛用于热菜, 也用于冷菜。 以香糟汁或醪糟、?川Р盐、味精、香油调制而成,因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。Р调制时,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。Р其代表菜肴如香糟肉,?是将肉片炸制后, 再用香糟回锅炒出香味,?使其兼有咸鲜与醇香,Р并略带回甜。Р咸鲜与醇香,并略带回甜。Р24.芥末味型Р咸鲜酸香,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为常用,以川盐、醋、酱油、芥Р末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放覆Р盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品光彩。Р芥末有油状、膏状、粉状三种形态,可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。
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