于放养羊【121。Р饲料中脂肪含量对猪肉中脂肪含量有着重要的影响,饲料中的脂肪在肠道中被吸收后,大部分沉积在脂肪组织中,也有少部分沉积在肌肉中,饲料中添加一定比例的脂肪可显著提高体脂含量[13】,但过高的脂肪添加会导致动物肥胖的发生。因此,可通过添加不同油脂来调节体脂的增加,不同脂肪对家畜胴体品质混合脂肪沉积的影响不同【l4】。 Arnall D.A等研究人显示,高水平多不饱和脂肪酸可降低肝内脂肪的含量【15】,这一结果说明,肝脏的脂肪合成功能受到抑制,胴体脂肪沉积增加。Keiich Tanaka等人研究显示, 在同一能量水平下,肉鸡日粮中添加8%的牛油,葵花油,发现肌肉中中性脂类的脂肪酸组成不受油脂添加的影响,而腹脂、肌肉内脂肪中的单不饱和脂肪酸和中性脂类则受日粮处理的影响【16l。如果饲料中添加一定量的甜菜碱,则可以大大降低猪脂肪的沉积, 显著提高瘦肉率‘”】。在用不同能量的饲料饲喂绵羊时发现,能量高的饲料增加肌肉中脂肪酸的合成,降低必需脂肪酸的含量,这说明能量对肉中脂肪酸的含量和合成存在明显的影响【18】。Р1.2脂类对肉品质的影响Р脂类按贮存方式可分为贮存脂肪和组织脂肪。前者主要是中性脂肪,后者主要为磷脂,体内脂肪组织主要有皮下脂肪、肌问脂肪和肌内脂肪。皮下脂肪指分布在肌肉和真皮之间的脂肪组织。肌间脂肪是存在于肌肉之间的脂肪。按照化学组成的不同也不相同。皮下脂肪和肌间脂肪都含有磷脂物质,其氧化产物会直接影响风味,只是肌间脂肪中含有更多的磷脂。研究指出,磷脂在猪肌肉中的沉积可达20~25%【19】,磷脂是影响肉品质的重要物质。组成猪肉饱和脂肪酸主要是软脂酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)【201。脂肪酸可分为两类,即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸分子链中不含有双键,而不饱和脂肪酸分子链中含有一个以上的双键。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸与肉品质呈正相Р3Р万方数据
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