理破坏了泡沫的稳定性,打发率下降,搅打时间延长俐。Р粒子尺寸分析表明提高热处理的剧烈程度会使植脂稀奶油中脂肪的体捉表面积直径Р(d32)显著增加。热处理还会影响乳清蛋白的结构以及它们和酪蛋白交联稳定脂肪球Р防止部分凝聚的能力?l。 1.33均质Р均质就是将脂肪球破碎成非均匀小粒子,带4备粒子更加细小的稳定乳状液的过程。均质过程中,新产生的脂肪球被乳蛋白(特别是酪蛋白亚胶粒及乳清蛋白)和脂类化合物形成的脂蛋白复合物履盏,形成稳定的乳浊液分散体系,脂肪分散为均匀微细的脂肪球,其直径在2~3“m,这是植脂稀奶油获得高的搅打起泡性、细腻的组织结构和较好保形性的基础n均质使表面活性物质发生竞争性吸附的油.水界面面积大大增加,各种物质都要抢夺油水界面上的位置。这些物质包括:交性的蛋白质、乳化剂和变性蛋白质相互作用形成的复合物、脂蛋白、新生成的乳脂肪球膜、酪蛋白次级结构和酪蛋白胶束[4】(”J。后两种竞争物形成的覆盖层能够覆盖前面五种竞争物。这些变化在均质后立刻发生且在老化过程中达到稳定:Р结团的脂肪球会导致混合料粘度升高进而延缓冷却,二级均质可以减少脂肪球团块“1。二级均质压力用以分散脂肪球微粒,使其吸附具保护性的表面活性剂单层并防止脂肪球的聚集和粘度的增加[4J。均质温度与混合物粘度和结团趋势关系密切,温度接近巴氏杀菌温度可以阻L匕脂肪结团并保持混合物较低粘度,对产生良好乳状液特性Р有利。Р均质条件对于乳状液的稳定性和粘度以及植脂稀奶油的品质非常重要。一般晴况下,较高均质压力得到的植脂稀奶油粘度较低。低均质压力下由于脂肪球聚集,粘度咀显提高。但均质压力很高(3000 psig/500 psig),也会引起粘度增大。而且均质压力Р过高会减小脂肪球大小,提高乳状液的乳化稳定性,这对脂肪的部分凝聚去稳定不利”1。脂肪球直径达到2~3“m具最佳的搅打特性用。脂肪球直径20 u m时,乳状液稳
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