0~45℃降到35~38℃。?②温度从35~38℃降至19~20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。?③乳酸发酵速度减慢,温度从19~20℃降至10~12℃。?④贮藏温度下的冷却,即温度从10~12℃降低至5℃,该阶段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。Р冷却可分为4个阶段(20~30min):Р8Р-------------------------------------------------------Р通过机械力破坏凝胶体,使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm,并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常所用的搅拌方法用以下几种:?螺旋桨搅拌器每分钟转速较高,适合搅拌较大量的液体;?涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器,也是制造液体酸乳常用的搅拌器。?手动搅拌是在凝胶结构上,采用损伤最小的手动搅拌可得到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。Р4 搅拌破乳Р9Р-------------------------------------------------------Р搅拌过程中应注意,搅拌既不可过于激烈,又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。?通常用两种速度进行搅拌,开始用低速,以后用较快的速度。搅拌时注意事项:?①温度搅拌的最适温度0~7℃,此时适合亲水性凝胶体的破坏,可得到搅拌均匀的凝固物,即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38~40℃左右进行搅拌,凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。?② pH值酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行,若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。?③干物质合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。Р10Р-------------------------------------------------------
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