最多平筐口,防止食材洒落。掉到地上的原料,必须及时捡起清理后再加工使用Р④砍剁时穿防水围裙,用围板围住砧板(或选定靠墙位置),动作稳、准、狠。Р⑤规定磨刀位置,磨刀后须将现场清理干净,严防磨刀的污水污染原料。Р⑥所有原料或半成品装筐上架,做到隔墙离地。Р⑦交叉污染的控制:Р生、熟食分开加工,要设立专门的熟食加工区域并;各加工工具不得交叉使用,熟食加工前对刀具、砧板等用具要进行消毒(开水烫或酒精燃烧等),操作人员同时戴好一次性口罩、手套。Р3. 安全控制Р①切配过程中要小心砧板、刀具掉落。Р砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全,使用前还应检查刀把是否有松动。用完需归位。Р烹调操作标准化作业程序Р一、烹调流程Р 准备工作—→拉油/过水—→过凉—→炒菜/出菜—→清理现场Р二、烹调流程说明(菜品主管控制)Р1. 准备工作——菜品主管主持班前会,安排当餐的工作及强调注意事项;安排剩菜的处理;安排领料(定人定时间领料);烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具。Р2. 拉油/过水——按照菜品的要求,掌握好油温、时间等;过水、过油后或装不锈钢盘,装筐在下面加托盘控水。Р3. 过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过凉;过凉装筐的半成品加托盘控水,摆放整齐。Р4. 炒菜/出菜——每炒一锅菜后对灶台周围进行清理;装盘前确保菜盘清洁(涮洗一遍),菜品主管应对菜品质量(色香味形及中心温度)进行监控;成品与半成品隔离摆放整齐。Р5. 清理现场——每餐炒菜完毕,立即清洗炒锅、灶台、打荷台、烟罩、蒸柜、汤炉及地面。锅铲、勺子、刷帚等用品及打荷台、调料罐、调料柜、垃圾桶等用具清洗干净,摆放整齐。Р三、烹调控制点(菜品主管控制)Р1. 质量控制(附件六:出品质量标准)Р①出品由菜品主管等负责监督菜品质量、测试中心温度以及监控主辅料配比比例。操作过程中严格掌握好时间和火候。不符合质量要求的及时进行妥善方式处理。
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