,手指压后凹陷后立即复原、不沾手,不软化。各种脂肪有其固有的色泽,无酸败味,烧熟后汤汁透明澄清,脂肪团聚集并上浮表面,而且有各种动物特有的香味。Р所采购肉类的皮肤及肉体表面无出血斑点,无脓肿,无病灶,无血污,无毛,无粪便污染,无有害腺体,无寄生虫(包括肉眼可见的米猪肉),无注水现象等。Р严禁采购病死禽肉(病死肉多呈紫红色)Р干制品:肉干、肉松等:要求不粘手,具有干制品特有的香味,无异味。Р风腊制品:要求:表面干燥,无霉斑,无粘液,不生虫,肌肉呈咖啡色或暗红色,脂肪切面白色或微红色,组织状态紧密结实,切面平整有光泽,具有制品特有的香味。Р灌肠制品:要求:肠衣干燥、牢固、有韧性、无霉斑,无沾液,肉和肠衣紧密结合,肉呈粉色,具有制品特有的香味,不腐臭,无酸味。Р熟肉制品:直接食用的食品,强调:原料新鲜,烧透煮透,防止生肉、熟肉,工具及容器的交叉污染,保证无异味,无异臭。Р蛋制品:正常鲜蛋应清洁完整,打开后蛋黄膜不破裂,凸起,完整并带有韧性,蛋黄、蛋白分明,颜色鲜艳。Р松花蛋,蛋壳完整涂料均匀,且用手抓摇无响声及活动感,有弹性。剥壳后,蛋白为荼色胶冻状,蛋白表面常有松针状的结晶或花纹似的松花,蛋黄可分为黑绿、土黄、灰绿、橙黄等彩色层。Р水产及其制品:Р采购黄蟮、甲鱼、乌龟、各种贝类应为鲜活品。Р采购鱼、贝类等水产品时,必须强调新鲜度,即体表光泽、保持自然色调,不失水份、体形有张力,眼球充血,鳃鲜红,肉体有弹性,无臭味或不良异味。Р不得采购河豚鱼(专业的河豚鱼加工厂商可以采购和食用,但是也要注意加工完以后的收尾工作要细致,要单独的放入指定的存放之处,免得误食,导致不必要的事情发生)。Р生食水产品须采购深海鱼类(也要经过严格的消毒措施,才能放心的食用)。Р干水产制品,必须是冰鲜的有水产品的气味,应无杂质,无霉变,无异味。手压表层感觉具有弹性,不得食用和采购那些已经离刺或肉质变松的鱼类。
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