6)、曲胚的培养管理:Р培菌是大曲质量的关键环节,有什么样的管理就有什么样的产品质量,不管哪种香型曲,均把这个阶段放在首位。大曲的制作技术也在于此。Р大曲的培养管理就是给不同微生物提供不同的环境,从而达到各种物质贮备与大曲之中的目的。Р曲胚培养管理必须把好三关、二则。三关是上霉关、大火关、收火关。二则是必须冷热对调、轻重对调、软硬间调,软曲放顶层,热曲放两边,冷曲放中间的翻曲原则和前火慢、中火挺、后火紧的升温控制原则。Р 曲胚培养期间的三次翻曲也就是三次管理,即前期管理、中期管理和后期管理。Р⑴前期管理──上霉、凉霉阶段的管理Рa. 上霉阶段曲胚入室后1~1.5天,即开始上霉、或称“生衣”,所谓“长霉衣”,即曲块表面呈现白色的霉菌菌丝斑点。这时应控制品温,使其缓缓上升。至入室72h左右,品温可升至35~38℃,曲块表面呈现根霉丝和拟内孢霉的粉状霉点,以及稍大于针头的乳白色或乳黄色酵母菌落。若最高品温已达预订指标,而曲块表面上的霉状尚欠佳,则可揭去部分覆盖物,以利于散热,并注意保潮,将上霉时间延长若干小时,使“上霉”良好。Р晾霉阶段为期2天左右。该阶段的起始品温为28~35℃,甚至35~38℃。期间应通过翻曲、开闭门窗等操作,降低曲块的水分和品温,使表面菌丛不过厚,品温逐次下降至最终为22~25℃,故称晾霉。开始时,打开门窗,揭去覆盖物,进行第1次翻曲,即将上下、内外的曲块调换位置,并增加曲层及曲块的间距,由3层增至4层。晾霉应及时进行:若太迟,则曲块表面菌丛长得太厚、曲皮起皱,使曲块内部水分难以挥发;若过早晾霉,则曲块表面微生物繁殖不充分,而影响内部正常生长,使曲块不疏松。Р ⑵中期管理──潮火期与大火期的管理:Рa. 潮火阶段为期2天左右。晾霉后,曲块表面已不粘手,可关闭门窗进入潮火期,因室温高、湿度大,故名潮火。在曲胚入室后第5~6天,曲块开始升温,待品温升至36~38
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