,软曲放顶层,热曲放两边,冷曲放中间的翻曲原则和前火慢、中火挺、后火紧的升温控制原则。Р 曲胚培养期间的三次翻曲也就是三次管理,即前期管理、中期管理和后期管理。Р⑴前期管理──上霉、凉霉阶段的管理Рa. 上霉阶段曲胚入室后1~1.5天,即开始上霉、或称“生衣”,所谓“长霉衣”,即曲块表面呈现白色的霉菌菌丝斑点。这时应控制品温,使其缓缓上升。至入室72h左右,品温可升至35~38℃,曲块表面呈现根霉丝和拟内孢霉的粉状霉点,以及稍大于针头的乳白色或乳黄色酵母菌落。若最高品温已达预订指标,而曲块表面上的霉状尚欠佳,则可揭去部分覆盖物,以利于散热,并注意保潮,将上霉时间延长若干小时,使“上霉”良好。Р晾霉阶段为期2天左右。该阶段的起始品温为28~35℃,甚至35~38℃。期间应通过翻曲、开闭门窗等操作,降低曲块的水分和品温,使表面菌丛不过厚,品温逐次下降至最终为22~25℃,故称晾霉。开始时,打开门窗,揭去覆盖物,进行第1次翻曲,即将上下、内外的曲块调换位置,并增加曲层及曲块的间距,由3层增至4层。晾霉应及时进行:若太迟,则曲块表面菌丛长得太厚、曲皮起皱,使曲块内部水分难以挥发;若过早晾霉,则曲块表面微生物繁殖不充分,而影响内部正常生长,使曲块不疏松。Р ⑵中期管理──潮火期与大火期的管理:Рa. 潮火阶段为期2天左右。晾霉后,曲块表面已不粘手,可关闭门窗进入潮火期,因室温高、湿度大,故名潮火。在曲胚入室后第5~6天,曲块开始升温,待品温升至36~38℃时,此时需适时进行放潮。待品温继续上升至48℃左右时进入大火阶段。Р大火阶段因品温可升至整个培曲期内的最高温度,故称大火期;又因经潮火阶段,曲块的2/3水分已消除,曲室温度明显下降,故又称干火期。大火期为2天左右。期间微生物继续向曲块内部生长;水分及热量也继续由里向外发散。仍以开闭门窗等操作调节室内温度、湿度及品温。品温最高可达48
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