楞纸箱РGB10344 饮料酒标签标准РGB4927—91 啤酒质量标准Р质量特征:富有洁白、细腻又持久的泡沫,悦目明快的色泽,酒液清亮,饮后有爽口和醇厚感。Р3 生产工艺流程设计Р3.1工艺流程选择论证Р3.2 工艺流程图Р大米、大麦→粉碎→糊化←水酒花麦糟Р ↓↓↑Р麦芽→粉碎→糖化→过滤→麦芽汁→煮沸→过滤→冷却→Р ↑Р 酵母水Р ↓Р前发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌Р↓↓↓↓Р CO2 酒脚鲜啤酒熟啤酒Р3.3 工艺要点Р⑴粉碎Р粉碎使原料表面积增加,与水接触面积增加,糖化时间减少,收得率增加。Р 麦芽可粉碎成麦皮、粗粒、细粒、粗粉、细粉五个部分。Р 要求麦芽皮壳破而不碎,胚乳部分尽可能细一些。Р⑵糖化Р 制备麦芽汁的主要过程是糖化。将粉碎后的麦芽,在带底部搅拌的糖化锅中与45℃的水混合,利用麦芽自身的酶,使麦芽和辅料中的淀粉和蛋白质等的不溶性高分子物质水解成为可溶性低分子物质,如糊精、糖类、胨、肽、氨基酸等,这就是糖化过程。Р 本项目采用的糖化方法是国内常用的糖化方法──二次煮出糖化法。Р该方法简单来说,首先将辅料与部分麦芽在糊化锅中与45℃温水混合,保温20min,然后用10min时间升温到70℃,再保温20min,其后再用15min时间升温煮沸,让其沸腾40min,称第一次煮沸,得到糊化醪。与次同时,麦芽和水在糖化锅内混合,45~55℃保温30~90min,使麦芽所含蛋白质分解,称为蛋白质休止。将煮沸之糊化醪泵入糖化锅中,使混合醪温达到65~68℃,保温搅拌进行糖化。待糖化醪无碘色反应后,从糖化锅中取出部分醪液进入糊化锅进行第二次煮沸,尔后再次泵入糖化锅混合,使糖化锅中醪液升温至75~78℃(液化温度),静置10min即可送去过滤。Р⑶过滤Р 糖化工序结束后,意味着麦芽汁已经形成。采用过滤方法尽快将麦汁和麦糟分离。过滤的好坏,对麦汁的产量和质量有重要的影响。
全文预览
