内销产品相结合的原则。因此科研部门要对国内外速冻食品的发展状况、销售市场及饮食习惯进行系统调查,结合本地情况进行速冻食品的开发研究工作。在积极发展有中国特色食品以外,要积极发展速冻蔬菜的生产。速冻蔬菜作为速冻食品的主要产品,2000年出口量已达50万t,创汇约为319亿多美元,我国蔬菜资源丰富,年产量在1亿t以上,居世界首位,且有充足劳动力,积累了丰富的栽培经验,发展速冻蔬菜有得天独厚的条件。我们应抓住机遇发展速冻蔬菜的生产,在结构调整上,要减少低附加值的单一蔬菜产品的生产,大力发展高附加值、前景良好的混合型和调理冷冻蔬菜生产[7]。1.2包子的概述1.2.1包子的生产原理包子,随着社会生活实践不断向前发展,密切结合生活饮食上的需要,馒头逐渐演变由“馒头”里边装上馅的食物,因为是用面和馅包成的,名曰为“包子”了。包子是一种把面粉加水、糖等调匀,制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料,发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品,成品外形为半球形。在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料,混匀后搅拌,得到具有一定弹性、塑性、延展性的面团,将该面团在一定温度和湿度下进行发酵,使得面团起发并具有发酵香味,再二次和面,稍加静置使面团松弛,擀皮并包入预先准备好的馅料,然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间,使面坯表面光滑、体积膨胀,最后将面坯放入蒸柜或蒸锅中汽蒸熟制[8]。包子加工后再急速冷冻,可冷冻储存较长时间,适当加热即可食用。生产条件容易控制,储存方便并且食用前处理简单,因此,目前许多食品厂生产此类速冻产品[9]。包子蒸制过程中,蛋白质含量、组份与包子的体积和比容呈显著关系,面团蒸制的效果与面团中蛋白质的含量和组成也有关系。进一步研究表明,可能与各蛋白组分的化学结构及空间结构,也就是与二硫键的数目及折叠结构单元的数目有关,还与蛋白质亚基构成有关[10]。1.2.2包子的简介1.2.2.1包子是中国传统食品的瑰宝
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