处理。常温酸烫漂主要用于易发生褐变的蔬菜类,如蘑菇,它含有大量的多酚氧化酶。将蘑菇放在pH3.5、0.05mol/L柠檬酸溶液中处理数分钟,由于低pH值和柠檬酸的作用破坏了酶的三级结构,并且柠檬酸络合多酚氧化酶的中心金属离子,使酶失活。(3)烫漂的检验无论采用何种烫漂方法,都必须严格控制烫漂的时间和温度,烫漂不足,不仅没有使酶完全失活,而且使得蔬菜的组织遭到加热破坏。这种情况下,速冻蔬菜在冻藏中所发生的变化将更恶劣。烫漂过度,组织破坏严重、质地过软,蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色,也浪费了能源。几种蔬菜的烫漂时间见表5—16。表5一16一些蔬菜在100℃热水中烫漂的时间/min┏━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┓┃名称┃时间┃名称┃时间┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃油菜┃0.5~1┃花椰菜┃2~3┃┃菠菜┃5~l0(s)┃冬笋片┃2~3┃┃荷兰豆┃1~1.5┃蘑菇┃3~5┃┃青刀豆┃1.5~2┃青豆┃2~3┃┃小白菜┃0.5~1┃莴苣┃3~4┃┃带心甜玉米(小)┃┃茎椰菜┃2~3┃┃带心甜玉米(中)┃9┃芦笋(小)┃2┃┃带心甜玉米(大)┃11┃芦笋(中)┃3┃┃甜玉米(粒)┃2~3┃芦笋(大)┃4┃┗━━━━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━┛烫漂的温度和时间应根据蔬菜的种类、成熟度、大小、含酶种类和工艺要求等条件而定。烫漂度即是看酶失活的程度,以哪种酶作为指标酶,直接关系到烫漂后蔬菜的品质。一般以蔬菜中的过氧化氢酶活性刚好全部破坏为度。即用1.5%愈创木酚酒精液和3%双氧水等量混合后,将烫漂后的蔬菜试样切片浸入其中,如在数分钟内不变色,即表示过氧化氢酶已被破坏,否则出现褐色。脂肪氧合酶与过氧化物酶对某些蔬菜,如青豌豆的感官影响较大,因此,也有以它们作为烫漂指标酶的。
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