抗氧化剂如VC,SO2等都能防止酶促褐变。Р5.蛋白质的主要功能性质有哪些?请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化?(10分)Р答:(一)蛋白质的功能性质主要分为4个方面:Р水化性质:取决于蛋白质与水的降相互作用,包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等。(0.5分)2)表面性质:蛋白质的表面张力,乳化稳定性、起泡性和成膜性。(0.5分)3)组织结构化性质:蛋白质的相互作用所表现出来的特性,例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等;(0.5分)4)感观性质:颜色、气味、口感、咀嚼性能等。(0.5分)Р(二)蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化:(1)?在加热条件下的变化:有利的方面:Р1)蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性;(1分)2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化;(1分)3)抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面:通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等,引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生。(1分)Р(2)?冷冻冷藏低温条件下的变化:蛋白质的冷冻变性,食品的保水性差,质地、风味变劣。(1分)Р(3)?碱处理条件下的变化:蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或使溶液中的蛋白质连成纤维状,经常要用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应,通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸;同时也会发生氨基酸异构化反应,影响蛋白质的功能性质。(1分)Р(4)?氧化处理下的变化:蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。(1分)Р(5)?脱水条件下的变化:蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。(1分)Р(6)?辐照处理下的变化:蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解,肽链断裂。(1分)
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