分开。(对)3、保持个人卫生,只适用于食品生产人员,食品经营人员不在此范围内。(错)4、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。(对)5、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。(对)6、操作工具要保持干净、及时清洗,刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存,防止发霉。(对)7、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下,因为其表面可能有虫卵。(对)8、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( 对 ) 9、冷水煮肉,热水熬汤的方法是正确的。(错) 10、料酒可以用白酒代替。(错)11、所有冰箱上均要贴“生食品、成品或者半成品”标识。(对)12、除垃圾桶、潲水桶外,其他如调料柜、保洁柜、菜板可不用粘贴标识。(错)13、食品添加剂务必实行“五专”管理,无论是否使用必须公示,食品添加剂使用记录需加上面粉使用量。(对)14、所有散装食品最好放在食品级盒子里并贴上标识。(对)15、跟专间制作食品无关的东西,不得放置在专间内。(对)16、工作人员务必着统一工作服。厨房及专间内的工作人员除工作服以外,还要戴工作帽。(错)17、食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。(对)18、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗。禽蛋因易破损,故无须在使用前进行清洗。(错)19、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。因为有容器相隔,已盛装食品的容器可直接放在地上。(错)20、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。从节约出发,回收后的食品经加工后可再次销售。(错)四、实际操作叙述(共10分)用文字叙述‘蒸饭’的正确流程:答:1、清理(清理米中杂质);2、淘洗(淘洗干净);3、加水;4、拨米;5、量;6、焖(15分钟);7、蒸(100分钟);8、焖(关火焖10分钟)。
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