间不大。(3)开发新菜的组织过程比较容易,新菜开发、定型、推广成本相对较低。缺点在于:创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上,部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而显得精神不悦。Р40.(1)厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。(2)厨房产品质量因消费者个人偏好而异。(3)厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。Р四、综合题(共24分)Р41.(14分)厨房生产运转流程,从原料购进到产品售出,可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段;针对三大阶段不同工作特点,分别设计、制定相关作业标准,在此基础上再加以检查、督导和控制,以达到厨房生产及产品的质量稳定,这便是阶段标准控制法。Р(1)食品原料阶段的控制主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。Р(2)食品生产阶段的控制,在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下,食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。Р(3)食品销售阶段的控制,菜肴由厨房烹制完成,即交餐厅出菜服务,这里有两个环节容易出差错,须加以控制,其一是备餐服务,其二是餐厅上菜服务Р厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领:Р(1)必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准;Р(2)分别培训,使相关岗位、人员知晓、确认规格标准;Р(3)沿着原料、生产和销售的顺序,逐个岗位进行逆序检查,达标认可方可继续操作。Р42.案例分析:10分Р答出:目标、参加人员、日期、时间、地点、培训方式、培训内容、培训用具、评估/考查方式。Р43.案例分析5分Р1、分析原因,例如:Р(1)上菜距离远Р(2)餐厅、餐位与厨房人员或炉头数不成比例Р(3)新风味菜厨师还没适应,或需要磨合等原因Р2、提出解决办法,例如:Р(1)增建厨房Р(2)增加炉灶或炉头Р(3)加速磨合Р(4)调整菜单等办法
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