6. 在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为?Р 答:整理Р 17、水产品初步加工中,必须注意清除( ___ ),确保成品良好的卫生状况。Р 答:污秽杂质Р 18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是?Р 答:浸法Р 19、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法?Р 答:冷水发与热水发Р 20、网鲍的主要产区在?Р 答:日本Р 21、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作?Р 答:发酵Р 22、中国烹饪的形成期又称为?Р 答:陶烹时期Р 23、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是?Р 答:食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品Р 24、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是?Р 答:鹌鹑Р 25、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是??Р 答:切断鳃根 Р 26、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。Р 答:维生素CР 27、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有?Р 答:龙葵素Р 28、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉?Р 答:干粉Р 29、烹调法研究的重点是?Р 答:工艺程序、工艺方法和操作要领Р 30、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉?Р 答:糊化Р 通过以上对厨师考证的考试试题介绍,相信对想要考厨师证的有一定帮助。靠厨师证除了理论试题,还有实习菜品的考试,因此,想要考厨师证的同学们不妨报读一个考证辅导班,帮你轻松拿到厨师证。
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