节,在此是否可以让不合格的出品返回厨房,控制住由出品不良对客造成的不良影响,是一个服务员的责任心问题,所以平时加强对服务员的素质教育,提高她们的思想意识就至关重要。7:餐具破损的控制餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成------餐具的破损率应控制在3‰,在这个问题上可制定三级流程控制制度,专人负责,层层把关:备餐间不发破损餐具,洗涤间不收破损餐具,前台服务不出破损餐具,抓住餐具破损的三个环节点,各个环节对到本岗位的餐具进行把关,如发现有破损的餐具退回上一环节,因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损可大大减少,会取得良好的效果。8:销售环节控制点菜信息---收银台(折印)---厨房;厨房产品---传菜---餐台---收款帐单---餐台的关键环节控制点要建立操作规范。零点销售,巧妙搭配,提高满意度。作为餐饮产品的出品部门,厨房要定期对前厅员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对前厅员工进行菜品搭配、利润控制、营养知识的培训,以提高前厅的销售。销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈,菜品创新频率高,定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售。对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”,应大力推销,如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高,受欢迎程度低的菜要查找原因,如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等,要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜,要创新研讨,如何提高利润;而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整,以提高销售效率和利润率。9:服务控制在服务过程中也会引起食品成本的增加,主要表现为以下几个方面; (1)服务员在接受点菜时没有重复宾客所点菜肴,以致于上菜时宾客说没有点此菜。(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足,引起宾客没诉。(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
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