操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率,更有效地控制成本。 宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。标准菜单要经过认真核算,而且要定期更新。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。控制餐具破损和易耗品成本。 销售环节提高水平 零点销售,巧妙搭配,提高满意度。作为餐饮产品的出品部门,厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训,以提高前台的销售。定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售。 成本差异的确定和分析 每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础,对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导,使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作;每10天对毛利率报表进行分析;每月进行食品饮料成本核算,计算出食品成本率、饮料酒水成本率。 召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议,与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起,召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析,对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。 全员管理全面考核 培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度,风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间,在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》,全员学习,养成习惯,降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》,对每日歇业后进行检查,每日应要求工程部抄报能耗,结合当天的营收情况进行对比,发现异常要马上寻找原因。
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