谈麦汁煮沸

,形成絮凝的最佳pH值为5.2。然而,在实际操作中,大部分麦汁的pH值都略高于这个值。六、聚合蛋白质和多酚(单宁) 除了蛋白质外,多酚是另一类复合化合物。多酚对啤酒有积极和消极两方面的影响。有些多酚是我们所期望的,因为它们有利于啤酒的色泽、苦味、醇厚感等特质。还有些多酚起到抗氧化剂的作用。然而,因其与蛋白质的反应会导致啤酒冷混浊,故通常情况下并不期望有这些多酚存在。此外,多酚还会导致啤酒产生粗糙的苦涩味。煮沸麦汁的一个重要目的就是促使蛋白质和多酚在煮沸锅内反应,而不是在以后的过程中反应。这个目标需要剧烈沸腾翻滚来达到。单体多酚在麦汁煮沸过程中经历氧化和聚合作用。大多数由蛋白质和多酚或氧化多酚复合生成的化合物,不溶于麦汁,而且在回旋沉淀槽内作为热淀物沉淀。另一些由蛋白质降解物和多酚反应形成的化合物,并在煮沸麦汁的过程沉淀。这些化合物随后将以冷凝固物形式沉淀。生产出清酒之前,不以热凝固物或冷凝固物形式沉淀的化合物残留在啤酒中可能导致冷混浊。七、色泽形成煮沸麦汁的过程对于麦汁色泽的形成(色度加深)具有重要影响。色泽的形成是由复杂的美拉德反应引起的。它取名自一位法国化学家,有时也被称为”棕色反应”。这一反应通常发生在某些氨基酸和糖之间,生成一种叫类黑素的产物。类黑素是一种黑色素的名字。八、风味形成引起色泽形成的美拉德反应同时也影响着啤酒的风味。该反应产生的类黑素的气味取决于哪种氨基酸化合物同糖反应。例如,同葡萄糖反应,氨会产生苦味,氨基乙酸会产生面包焦香味,缬胺酸则会产生麦芽的味道。亮氨酸产生宛如新鲜面包的香味,而苯胂则产生如凋谢的玫瑰的味道。煮沸麦汁过程看似简单,实则引起了麦汁的重大变化。煮沸过程钝化酶的活性、对酒花成分进行异构化、对麦汁进行灭菌、蒸发掉不需要的挥发物、凝聚蛋白质、蛋白质与多酚聚合、形成颜色、形成风味等等。对后期成品啤酒的风味、口味起到决定性作用。□(编辑/李舶)