质量的稳定性。Р出品率低,成本高。我国传统香肠肉制品的出品率在70%左右,这在过去没有冷藏条件是对肉的贮藏是极为有利的,但过低含水量势必造成对口感的不良影响,而且成本提高,不利于商业目的。如今冷链系统的形成、P等产品质量保障体系的应用,使通过低含水量控制微生物生长繁殖的措施变得没有必要,完全可以充分利用现代科学技术最大限度的提高产品的品质[12]。Р添加剂技术不完善。西方肉制品添加剂技术研究较早,对肉制品加工业的快速发展和保证肉制品品质起着重要作用。而我国香肠使用添加剂没有一个比较完善的标准,有些标准也是近几年刚刚出现,还没有达到完美的地步。加入香肠中的添加剂也是种类繁多,数不胜数,无法准确的保证消费的健康。大部分添加剂是人们看不懂的专用化学名词,很难判断它们是是否有害。有的食品干脆没有添加剂的标示,有无或剂量多少,让人们无法知晓[15]。Р 1.4.4 我国传统香肠产品质量和产品形式问题Р水分含量不符合标准要求[16]。其主要原因是生产企业在晾晒或烘制香肠过程的时间过短或过长。水分过高容易使产品产生霉变,保存时间过短。水分过低影响香肠感官及香肠特有的风味。Р食盐含量不符合标准要求。食盐在我国传统香肠制品中主要起抑制微生物生长,延长产品保存时间,增加产品风味的作用。为了使这种作用达到更好的效果,添加到我国传统肉制品香肠中含盐量普遍很高,一般数倍于其它食品的正常含盐量。香肠中的食盐含量过高不仅不利于消费者的健康,长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病,并加重肾脏的负担。这会影响消费者对我国传统香肠制品的购买欲和消费欲,降低其市场竞争力,限制产品的消费量。造成食盐含量不符合便准的主要原因是产品在加工过程中食盐添加量把关不严,随意添加。此外,香肠制品过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用,从另一方面限制了其消费方式和消费量,也同样影响其生产数量和市场竞争力。
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