]_艺为原料挑选分级、切片、护色处理、烘干、包装等。传统护色处理通常选用0.1%亚硫酸钠溶液浸泡lO min护色”。…。…。张海德等利用质量分别为2x10。的抗坏血酸溶液浸泡双孢蘑菇片60~90 s进行护色处理后冷冻干燥制得的双孢蘑菇片色泽品质良好”。、。Р 综上所述,浸泡护色后烫漂是双孢蘑菇加丁护色的共性关键_丁艺,目前我国双孢蘑菇在加T烫漂护色的生产应用仍普遍采用添加亚硫酸盐等化学护色剂来抑制褐变护色,加工护色剂应用研究很少且集中于亚硫酸盐类、有机酸、食盐等,说明加工应用型护色剂研究仍很薄弱,新型护色剂开发滞后且应用极少。亚硫酸盐护色剂具有化学残留、危及人体健康和污染环境等缺点,其危害已越来越受到人们的重视,开发非硫高效安全环保的新型加T护色剂产品成为本研究领域继续解决的课题。Р4 展望Р 双孢蘑菇产品的商品性以白为佳,护色是双孢蘑菇采后贮藏加丁中的共性关键技术难题,添加护色剂是解决双孢蘑菇褐变的有效手段。当前我国双孢蘑菇保鲜护色剂的研究Р重心已转移到非硫护色剂上,这是一个好的开端。拓展双孢蘑菇护色剂研究的广度和深度,开发安全、高效、环保的护色剂产品是双孢蘑菇护色剂研究的必南之路。Р 生物护色保鲜剂是近年来同内外果蔬护色保鲜剂领域的研究热点。生物护色保鲜剂依据其来源不同可分为3大类,即动物源护色保鲜剂、植物源护色保鲜剂和微生物源护色保鲜剂。植物源护色保鲜剂的研发因具有资源优势而尤其受到重视。现有研究结果表明,一些植物提取物中的鞣质类、黄酮类、萜类、香豆素等物质具有抗氧化活性,一些植物提取物中的有机酸、甙类和多糖等物质具有抑制多酚氧化酶活性等作用,因此植物提取物理论上可以抑制双孢蘑菇的酶促褐变和非酶促褐变Р”。国外对生物护色保鲜剂的研究已比较深入且已有产品问世,如英国森柏生物工程公司研制的森柏生物护色保鲜剂,美国贝尔珐威尔农业研究中心开发的植物源保鲜剂,护色保鲜效果良好。
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