-巯基呋喃”,“2-甲基-3-巯基四氢呋喃”,Р“甲基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”,Р“丙基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”,Р“双二硫”,“2-甲基-3-甲硫基呋喃”是公认最好的肉香料。其他常用的如:РA、糠基系列: 糠基硫醚,糠醛,糠基硫醇等; РB、硫代酯系列: 硫代乙酸糠酯,硫代丙酸糠酯等;РC、呋喃系列: 2-乙基呋喃,2-戊基呋喃,酰基呋喃等;РD、多硫系列: 二-(2-甲基-3-巯基呋喃基)-四硫,等Р 如:2-甲基-3-甲硫基呋喃:对煮牛肉的增香效果非常明显。Р 双二硫: 对肉类香韵起主要作用。Р 030; 935 : 具有肉香和烤肉香。Р 2-乙基呋喃;2-戊基呋喃: 牛肉,鸡肉。Р 2-乙酰基呋喃;2-丙酰基呋喃: 烟熏香,肉香。Р2. 吡嗪类香料Р 吡嗪类香料一般具有烤香,坚果香,爆玉米花,咖啡等香味特征;尽管它不具有肉香味特征,但却是肉味香精配方中常用的香料,能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。Р 吡嗪衍生物的香气和结构的关系:Рa:烷基吡嗪具有坚果,烘烤和焦糖气,但随着吡嗪环上的四个取代位置烷基数目的增加,香气依次趋向柔和和饱满。如:2-甲基吡嗪,2,3-二甲基吡嗪,2,3,5-三甲基吡嗪,2,3,5,6-四甲基吡嗪,咖啡和焦糖的香气依次增强,而刺激性气味依次减弱。Рb:吡嗪环上同一位置上不同的烷基取代,随着碳链的增长香气逐步减弱,以乙基取代的香气最强。2-乙基-3,5-二甲基吡嗪,2,3,5-三甲基吡嗪,2-异丙基-5,6-二甲基吡嗪,2-异丁基-5,6-二甲基吡嗪,依次减弱。2-乙基吡嗪,2-甲基吡嗪,2,3-二乙基吡嗪,2,3-二甲基吡嗪,依次减弱。Рc:取代基个数相同,碳链相同时,取代基在同一恻的香气最弱。Р 如:2,3-二甲基吡嗪弱于2,5-二甲基吡嗪。Рd:在酸性介质中,吡嗪衍生物完全丧失了其特有的香气,因为吡嗪衍生物是一个碱性物质,
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