肉类风味中挥发性物质的研究Р肉类风味物质包括非挥发性组分和挥发性组分,非挥发性组分主要是呈味物质,挥发性组分主要是香气化合物。这些化合物能带来令人愉悦的肉香气,是肉风味的重要组成部分。香气化合物的组成非常复杂,近二十年来,对肉风味中挥发性化合物的分离和鉴定结果显示,其成分非常复杂,约有1000余种化合物。这些化合物包括了各类有机化合物,如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、醚类、呋喃类、吡啶类、噻唑类、吡嗪类和其他含硫和含卤素化合物等。虽然这些种类的化合物在不同肉香味中都存在,但各类化合物在各类肉香成分中的种类和数量有所差异。Р可以肯定的是,随着对肉类风味化学研究的进一步深入,还会有新的香气化合物将被鉴定出来,从而进一步揭示化学物质与肉味之间的关系。研究如何改变风味物质的前体和加工条件,以期产生更令人喜爱的肉香气味,仍是肉类风味研究的重点。Р1.5 香味成分的提取方法及仪器分析Р香味成分的分析一直以来就受到广泛的关注,许多国际香料公司都依据分析-模拟-检测的思路不断提高自身产品的质量,通过检测肉的香味成分进一步理解Maillard反应的机理对于成功模拟肉的香气是十分必要的。目前对于香味成分的检测技术主要包括仪器检测如气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱-质谱联用仪(HPLC/MS)以及感官检测如气相色谱-嗅闻仪(GC-O,gas chromatography-olfactometry)。Р由于香味成分的含量很低,因而在进行仪器分析或感官分析之前对其进行提取浓缩是非常必要的一步,即所谓的样品前处理。目前常用的前处理方法包括:蒸馏提取法[水蒸气薄膜吹扫蒸馏法、高真空蒸馏法、同时蒸馏提取法(SDE)]、溶剂萃取法(超临界CO2萃取、微波辅助溶剂萃取、加速溶剂萃取法)以及无需溶剂的固相微萃取法(SPME)。此外,还有一种新型的香味浓缩提取技术-顶空制样技术。
全文预览
