D-木糖简介РD-木糖是一种戊糖,五碳还原糖,白色结晶体或白色结晶性粉末。由玉米芯酸解生物提取,是一种天然、健康的甜味剂。其甜度为蔗糖的60-70%。还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大,反应速度较慢。Р 木糖现在主要应用为:加氢生产木糖醇。近几年在普通食品中也开始逐步应用增加。在食品中其主要应用的原理是:Р 1、不被人体吸收的糖,糖尿病人可以食用,不产生热量。可用作减肥食品和调节血糖食品的原料。可增强肠道有益菌活性,增加繁殖,利于肠道清理。Р 2、美拉德反应、褐变反应的着色--油炸、烘焙食品着金黄色Р 3、美拉德反应增香主要应用为生产肉味膏状香精。Р 在食品加工过程中,少量添加木糖,就能起到增香的效果。在日本早已广范应用于焙烤食品、饼干、米果、火腿、香肠、腊肉、水产品、人造肉等生产中、肉食品加工中,添加糖类。经加热后,肉制品的色泽(金黄色)、风味、香气得以改善,还可调节肉食的异味,在这方面木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。Р用来生产肉类香精原料。 Р 国内外生产的肉类香精,主要是利用肉类酶解提取物为基料,然后配以氨基酸和糖,加热进行美拉德反应,能得到逼真的各种天然肉类香料,包括蛋黄味、海鲜味等。目前所用此类香料中以木糖作原料的所占比例最大Р Р 木糖在特殊产品发酵过程,其优势远超葡萄糖,这一方面因为生产企业都作为技术配方保密加以保护,所以文献很少。
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