碗芡 B.锅芡 C.镬上芡 D.拌芡Р141.下面四道菜品属于菜品直接命名的是(A)РA.油泡凤袖 B.鲜菇虾丸 C.太史田鸡 D.千层鲈鱼Р142.(D)属于料头中的小料类。РA.鱼球料:姜花,葱度РB.炸鸡料:蒜蓉、葱米、椒米РC.菜炒料:蒜蓉、姜花或姜片РD.蒸鸡料:姜花、葱度、陈菇件和料菇件Р143.炸马铃薯片,炸制时宜用(C)热油炸至酥脆。РA.110℃ B.130℃ C.150℃ D.170℃Р144.关于烹调技法的说法,不准确的是(B)РA.在相对密闭的环境里,用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法РB.蒸制的才有芳香味足РC.蒸制不利于改变原料色泽РD.蒸会使原料原有的异味保留下来Р145.吃了放置时间过久的鸡所引起的食物中毒属于(A)食物中毒。РA.细菌性 B.植物性 C.动物性 D.化学性Р146.准确地说,蜜汁叉烧属于(B)味РA.单一 B.咸复合 C.甜复合 D.咸甜复合Р147.给煲汤调味运用的是(C)的调味方法РA.加热前调味 B.加热中调味 C.加热后调味 D.烹调后调味Р148.关于甲鱼的描述,正确的是(C)РA.外地甲鱼身扁圆滑 B.甲鱼身色通常是黑色РC.雄甲鱼尾鲳鱼肉裙 D.腹部呈淡红色的为好Р149.下面四项中(B)不属于酿的工艺要求РA.酿馅应饱满微凸 B.酿回被酿原料的原形РC.造型美观,符合设计要求 D.酿馅牢固,不轻易脱落Р150.色泽带黄的竹荪,可加入少许(C)浸,浸后漂洗干净使其增白РA.食粉 B.枧水 C.白醋 D.白矾Р151.广肚是属于(C)的涨发加工方法РA.浸发 B.炸浸发 C.浸焗发 D.泡发Р152.关于鲩鱼,说法错误的是(D)РA.鲩鱼分白鲩和黑鲩两种 B.青鱼和草鱼都是鲩鱼РC.草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一 D.白鲩就是青鱼Р153.把干货原料放在热水中涨发的方法叫做(C)РA.浸 B.漂 C.泡 D.焗
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