间、库存区不符合卫生管理规范,导致商品被污染、虫吃鼠咬,而变质。Р库存商品码放不当,上重下轻,使商品受损。Р二、减少损耗方法:Р以上分析了常出现的损耗原因。针对这些原因,实际工作中生鲜部门各组就要有针对的措施,来避免、减少人为的损耗:Р严格控制收、验货流程,严格执行收货标准、收货扣重标准:各地可以依据市场实际情况,由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准,并能依据季节、市场变化来更新。如:叶菜可以沥干水分,以水滴不成连串为准;冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。Р收货部必须在收货当天录入完毕,保证到货价格的同步。Р严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、又有散卖,就要分别建立货号;同理,同一品项以个、公斤、定量包装售卖,就要分别建立货号。Р保证生鲜商品优先收货,并及时入库、陈列。按照生鲜卫生要求:收货后30 分钟内入库或陈列。Р冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。Р电子秤与ALC保持连线,同步变价,遵守变价流程。Р对员工培训到位,普及商品知识。Р定期校验电子秤。Р提高主管经营能力,较好地控制订货量。Р教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客,Р加强专业技术培训,提高操作人员技术技能。Р及时回收孤儿商品,并检查是否变质。Р坚持先进先出原则,保证商品品质。Р定期市场调查,掌握价格变化。Р自制品按计划、按食谱卡加工制作,杜绝浪费。Р学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、温度检查表。Р执行卫生管理规范,保持环境、员工、设备的卫生条件,阻断污染路径。Р培训盘点流程,严格盘点规范,保证盘点数据准确。Р依据商品保存条件妥善保存,了解贮存常识。Р商品按分类、轻重码放。Р应促销、报损商品及时、快速处理。Р三、损耗统计:Р更准确地了解损耗情况,一是通过盘点,定期核算盈亏,但周期较长,不利对损耗随时控管;二是建立单品库存卡,每日掌控,及时分析原因,采取措施。
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